NUTRICIÓN

La Nutrición puede definirse  como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:


1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

La Alimentación es, también  "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.


Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para la persona sana o enferma.

Entendemos como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficiente, puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad.

De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, estos 50 nutrientes están distribuidos de la siguiente manera:

Hidratos de carbono: azucares y almidones

Lípidos: 2 ó 3 ácidos grasos esenciales

Proteínas: 8 aminoácidos

Fibra

13 vitaminas

20 minerales

Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud. El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la salud.


Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos, de manera que la dieta  tiene una importante función suministrando todas estas sustancias esenciales. Así, podemos decir que existe una única manera de nutrirse aportando la energía y los nutrientes necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos nutrientes. Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche materna puede considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida del bebé.


En definitiva, nutrientes son todas aquellas sustancias esenciales para mantener la salud que el organismo no es capaz de sintetizar, por lo que han de ser aportados por la dieta y cuya patología sólo se cura con la administración de dicho nutriente. Además de los nutrientes hace falta energía, por un lado para hacer frente al gasto que implica la renovación de los tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad física.

Antes de continuar dejemos claro también que el sabor, olor, color, textura de un alimento, las llamadas características organolépticas condicionan lo que llamamos calidad gastronómica o culinaria, que también está determinada por las formas de cocina empleadas. Un alimento puede ser muy agradable al paladar sin que eso signifique que cumpla los requisitos nutricionales o higiénicos. Sin embargo, es un concepto importante, pues para ser consumidos por el ser humano los alimentos deben gustar.

A la hora de planificar una dieta deberemos tener en cuenta ciertos condicionantes, éstos pueden ser fisiológicos, es decir, las condiciones orgánicas  particulares de cada persona, ya que influyen en el cálculo de la cuantía y proporción de los nutrientes que debemos suministrar, por ejemplo tener en cuenta el aporte extra de calcio en una mujer con osteoporosis, de alimentos ricos en hierro en una persona con déficit del mismo, la limitación calórica en una persona mayor, para evitar el sobrepeso, o las exclusiones de algunos alimentos en las alergias alimentarias, además de tener en cuenta la edad, el sexo y el nivel de actividad física. También existen condicionantes culturales y sociales tales como la nacionalidad, la religión, la capacidad económica, la posibilidad de cocinar o no, los lugares donde se realizan las comidas son factores que influyen en una buena planificación de una dieta.